Limpieza de la carne. Limpia las vísceras muy bien, dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
Apilado. Haz una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre el pescado coloca otra capa de sal y luego otro pescado encima. Para terminar coloca una tapa.
Reposo. Mantén en reposo por al menos semana y media la salazón del pescado.
Lavado. Tras el tiempo establecido de reposo saca el pescado y lávalo con una solución de agua y vinagre.
Oreado. Luego del lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire.