El Ceviche o cebiche es un plato de tradición en muchas cocinas de Latinoamérica, especialmente en la peruana. El origen de esta exquisitez no está del todo claro, algunos historiadores dicen que proviene de España y su nombre hace referencia al término árabe iskebêch (escabeche), técnica utilizada hace siglos para conservar alimentos en ingredientes ácidos como el limón, vinagre o vino.
Otros analistas de la gastronomía, aseguran que, la creación de esta receta surge en Perú y que la prueba de ello, es la primera publicación de la receta que se hizo en el año 1866, por el escritor peruano Manuel Atanasio Fuentes. A pesar de toda esta controversia, en la actualidad podemos disfrutar de esta preparación que ha logrado conquistar muchos paladares.
Hoy en Buenos Sabores, te contaremos todo sobre el ceviche: sus ingredientes, versiones, método de elaboración y los beneficios que recibe nuestro cuerpo al consumirlo. ¡Empecemos!
Ingredientes del ceviche
Una de las características que destacan de esta receta es la combinación de frescura, sabor y color en sus ingredientes. Se dice que un buen ceviche debe ser picante, salado, dulce y ácido, pero todo en una cantidad moderada para lograr el equilibrio perfecto.
En su publicación, el escritor limeño, describe el ceviche como una preparación con trozos de pescados o camarones, sumergidos en un zumo de naranja agria, ají y sal, esta mezcla es conservada por varias horas para que la proteína adquiera todo el sabor y se cocine con el ácido del jugo.
Actualmente, dependerá del país y el cocinero, la elección de los ingredientes, así como el proceso de preparación, por lo que podremos hablar de una gran variedad de sabores.
Tipos de ceviche
Esta receta puede variar de un país a otro, incluso de una región a otra. Cada persona tiene su manera de realizarlo y versionarla con sus ingredientes favoritos, sin embargo hay una estructura esencial que debe mantenerse para que pueda seguir siendo llamado “ceviche”:
- Ceviche de pescado: este es el más tradicional y conocido. Su preparación se realiza con pescados blancos como la corvina, salmón, bonito, lucha, trucha.
- Ceviche mixto: este además de tener pescados como los anteriores, también se le agrega mariscos y otras especias del mar: concha, pulpo, calamar.
- Ceviche de camarones: esta preparación es muy común en las costas de Ecuador y Colombia. Su ingrediente base son los camarones y el tomate.
- Ceviche de pulpo: en esta preparación, el protagonista es el pulpo, que a diferencia del pescado, debe estar previamente cocido con agua.
- Chinguirito: este ceviche es realizado con pescado seco deshilachado, los más utilizados son el pez raya, guitarra o chingo.
Forma de preparación
Existen tres técnicas para la elaboración del ceviche:
- Ceviche macerado: esta es la manera tradicional que describió Fuentes en su publicación. El pescado se quedaba macerando de un día para otro, esto permite que el limón o naranja agria actué por mucho más tiempo sobre la proteína, logrando cambiar su textura y sabor.
- Ceviche del momento: esta es una versión moderna del ceviche en el que perciben mucho más los sabores del limón, cebolla y el resto de los ingredientes, por su parte el pescado se cocina a un término “medio”.
- Ceviche combinado: en esta preparación se combina las dos técnicas anteriores, el pescado fresco con una leche de tigre macerada. Los sabores se hacen mucho más intensos por la maceración de la leche, pero aún podemos sentir la frescura del pescado.
Receta del ceviche peruano
Ingredientes para leche de tigre:
- ½ pescado fresco (el de tu preferencia).
- 1 taza de jugo de limón.
- 1 taza de caldo de pescado.
- 3 dientes de ajo grande.
- 1 raíz de jengibre pequeña.
- Una cucharada de sal.
- 1 cebolla roja mediana
- 1 ramita de apio.
- 1 ramita de cilantro.
- 1 ají limo o habanero.
Ingredientes para el ceviche:
- 3 pescados frescos (a elección).
- 2 ajíes limo o habanero.
- 2 dientes de ajo.
- 1 ramita de cilantro.
- 3 choclos o maíz cocido.
- 1 cebolla roja.
- 1 ramita de cilantro.
- Jugo de 3 limones.
- 2 cucharadas de sal.
Preparación para leche de tigre:
- Limpia y corta el pescado en tiras o cubos. Agrega en un bol y coloca la cucharada de sal, el jugo de limón y el caldo de pescado.
- Pica en rebanadas y machaca ligeramente los dientes de ajo y el jengibre. Agrégalos al bol.
- Corta en trozos regulares el apio y el ají picante. Llévalos al bol. Mezcla y deja macerar por unas horas o un día entero en la heladera.
- Pasado el tiempo, retira y vierte en la licuadora, procesa hasta mezclar bien. Luego agrega el cilantro y la cebolla morada, deja procesar por 3 segundos más y retira.
- Cuela tu mezcla dos veces para dejar un líquido suave y sin grumos.
Preparación para el ceviche:
- Lava bien tu pescado y córtalo en cubos medianos. Colócalos en un bol de vidrio grande.
- Corta finamente los ajíes y los dientes de ajo. Viértelos en el bol y agrega la sal, mezcla bien.
- Lava y pica finamente el cilantro. Corta la cebolla en juliana. Colócalos en el bol.
- Exprime los limones ligeramente y viértelo en el bol.
- Agrega la leche de tigre y mezcla bien con el pescado. Déjalo actuar unos minutos.
- Puedes cortar el maíz en rodajas o desgranar para decorar tu plato. Sirve tu ceviche y decora.
Beneficios del ceviche para la salud
El ceviche es un plato, que además de estar sumergido en sabor, proporciona al cuerpo una gran cantidad de nutrientes, entre los que destacan las vitaminas A, D, E y K, minerales como el fósforo, zinc, yodo, potasio, selenio y grasas poliinsaturadas omega 3 y 6.
¡El ceviche es más que una receta, una obra de arte! Atrévete a realizarla y deleita tu paladar con unas de las recetas más emblemáticas de la gastronomía internacional. No olvides tomar foto de tu creación y compartirla en nuestras redes sociales. ¡Porque los Buenos Sabores… No se hacen esperar!
