Existe una gran variedad de tipos de chef, esto va de la mano con la cantidad de combinaciones y especialidades culinarias que existen dentro del mundo gastronómico. Entre los tipos de chef que más destacas se tienen:
Chef Saucier o de Salsas: conocido como sauce chef es uno de los rangos más respetados dentro de la cocina, su trabajo tiene tanto peso que reporta todo directamente al Chef principal o al Sous Chef. Es responsable de sazonar los alimentos, preparar las sopas y los guisos y principalmente dedicarse a la elaboración de las salsas que serán los acompañamientos principales de los alimentos de una buena cocina.
Chef Poissonnier o de Pescados: se encarga de todos los alimentos que lleven pescado y es el responsable de preparar los platillos que llevan este ingrediente. Sus responsabilidades van desde comprar el pescado necesario, hablar con los proveedores, hasta seleccionar los tipos de platillos con pescado que habrá dentro del menú.
Chef Rotisseur o de Asados: este es el chef encargado de los asados o estofados, preparando las carnes asadas a la parrilla o a las brasas en el menú. Su trabajo incluye manejar cualquier tipo de filete y carne o alimentos que sean semejantes. Dentro de su función se encuentra el hablar con los proveedores y elegir los mejores cortes de carne.
Chef Grillardin o de Parrilla: es el responsable de todos los alimentos que van a la parrilla, incluyendo las carnes de res, aves, cualquier tipo de charcutería e incluso vegetales.
Chef Friturier o de lo Frito: será el chef encargado de la cocina con aceite o algún tipo de grasa animal. Deberá freír todo tipo de comida, desde carnes hasta papas y vegetales.
Chef Entremetier o de Verduras: la estación del entremetier en una cocina profesional es el lugar donde se preparan las verduras. Este chef se encarga directamente de la preparación de todos los platillos que lleven vegetales, atendiendo a las características y exigencias de cada receta.
Chef Tournant o de turno: este es el chef de usos múltiples dentro de la cocina. Su rol consiste en ayudar a todas las estaciones cuando sea necesario. Este tipo de chefs necesita tener conocimientos claves de todas las áreas de la cocina.
Chef Boucher o Carnicero: es el encargado de preparar las carnes de res y aves, antes de pasar a las respectivas estaciones y ser cocinadas para los platillos. Dentro de sus funciones está el cortar, desgrasar y retirar la piel de los distintos animales que vayan a cocinarse. Este chef también puede encargarse de preparar los pescados antes de
ser entregados al chef poissonnier.
Chef Patissier o de Repostería: este chef es el encargado oficial de los postres. Tiene que estar atento a toda la comida que implique ser horneada: panes y pasteles. Entre más variedad de repostería domine este tipo de chef, mayor será la elegancia y disciplina artística que demuestre en la cocina.
¿Dónde puedo estudiar para ser chef en Panamá?
Panamá tiene una gran variedad de instituciones públicas y privadas que tienen carreras asociadas al mundo gastronómico, entre ellas se tienen:
- El Instituto Superior de Alta Cocina: cuenta con 5 carreras a nivel técnico y también algunas a nivel de licenciatura.
- Universidad del Arte Ganexa: aquí puedes hacer la licenciatura de gastronomía.
- Panama International Hotel School: puedes estudiar el técnico superior de artes culinarias, a través de un programa de 2 años de duración.
- Academia de Artes Culinarias y Etiqueta: puedes estudiar diferentes diplomados con diversas especialidades culinarias.
- Instituto Técnico Superior de Cocina: especializados en desarrollar carreras técnicas en cocina nacional e internacional con una duración de año y medio.
Sabías que:
Detrás de esta profesión se encierran una serie de datos curiosos que quizás no te imaginabas, como por ejemplo
¿tenías idea de los roles claves de un chef dentro de una cocina profesional?
Existe un orden jerárquico principal en todas las cocinas profesionales:
- En primer lugar, se encuentra el Chef Ejecutivo: es el encargado de planificar, dirigir la preparación de las recetas y el sazonado de las ensaladas, sopas, pescados, carnes, vegetales, entre otros platos. Además, cocinan, elaboran menús, crean nuevos platillos y supervisan toda el área de la cocina en los restaurantes.
- Luego el Sous Chef: es el asistente directo del Chef, su brazo derecho y el que lo reemplazaría en su ausencia. Se encarga de coordinar y supervisar el trabajo de los cocineros y todo el personal de la cocina de un restaurant.
Anticipa la preparación de los diversos platillos, colabora en el desarrollo de los menús, asegura el buen estado y la disponibilidad de las herramientas de trabajo, verifica la frescura de los alimentos y el sabor de los platos.
Este cargo suele ser la antesala para eventualmente pasar a ser el Chef Ejecutivo o incluso el Gerente del Restaurante.
- Y por último el Senior Chef: este chef se encarga de gestionar el trabajo de las diferentes estaciones que existen dentro de la cocina. Por lo general, existen varios Senior Chef quienes se encargan de supervisar la ejecución de los menús en las diversas estaciones. Se especializa en un área determinada del menú y se aseguran de que la comida de cada estación sea de alta calidad y salga óptima de cada área.
Luego de estas jerarquías se derivan el resto de tipos de chefs especializados en diversas áreas para acompañar y atender las diversidades de menús.
