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Guía de carnes ¡Todo lo que debes saber!

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La carne de vacuno es una de las opciones preferidas para hacer recetas; sin embargo, para poder disfrutar de un buen corte, es necesario tomar algunas directrices: elegir la pieza correcta, hacer el aderezo idóneo y posteriormente, llevar a un tipo de cocción adecuada. Algunos lo ven como algo sencillo, pero los amantes de la carne, aseguran que cada tipo guarda sus características y trucos para ser tratada. Hoy, en Buenos Sabores, queremos contarte todos estos tips para que saques el máximo provecho a tus platillos.

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Tipos de carne existente 

  • Ternera blanca: proviene de animales de menos de 6 meses, su textura es suave y el nivel de grasa es bajo, lo que hace que sea fácil de digerir.
  • Ternera rosada: proviene de animales de 6 meses a 1 año. Su carne es suave con un color y sabor mucho más intenso que la anterior. 
  • Añojo: proviene de animales de 1 a 2 años, es uno de los tipos más consumidos y se caracteriza por ser suave, jugoso y baja en grasa.  
  • Novillo: proviene de animales de entre 24 y 48 meses, cuentan con un sabor y color rojo intenso.
  • Vaca: proviene de animales (solo hembras) de más de 4 años, su carne es menos suave en comparación con las anteriores, pero su valor nutricional es mucho más alto.
  • Buey: machos castrados y sacrificados (solo machos) con más de 4 años, su carne es de gran calidad, tanto en textura como en sabor. 

Tipos de corte de carne

Según el informe Anatomía de los cortes de carne, realizado por la Universidad Nacional de Costa Rica, este músculo se compone de fibras musculares, grasas, tejidos vasculares y nerviosos, el porcentaje de los mismos puede variar según el tipo de corte. Es así como existen más de 30 de cortes de carne, conoce los más solicitados:   

  • New York Steak: este corte americano es uno de los más consumidos, destaca por ser jugoso, tierno y sin hueso. Proviene de la parte media del lomo y gracias a su composición, es ideal para preparar a la parrilla o al horno. 
  • Rib Eye: es otro corte de carne americano muy famoso en las carnicerías, proviene de una parte cercana al costillar (entre la costilla seis y la doce) suele ser más suave, graso y jugoso que el corte anterior.
  • Cowboy: al igual que el corte anterior, proviene del área de las costillas (entre la costilla cinco y la doce), su única excepción es que esta contiene el hueso. Es conocida por el gran sabor que le proporciona la combinación del hueso junto al marmoleo. 
  • T- bone: un corte popular entre los aficionados de la carne, se reconoce fácilmente por la forma de “T” que se forma en el hueso. Es considerado de primera, ya que en su corte se obtiene dos tipos de carne (solomillo y entrecot de lomo) dividida por el hueso, es ideal para disfrutar su sabor asada y a la parrilla.
  • Arrachera: proviene del costillar del animal, encargado de separar el tórax del abdomen, debido a que es un músculo que está en constante movimiento, suele ser un corte seco y duro.
  • Tomahawk: es un corte que proviene de las costillas delanteras del animal, es conocida por contener el hueso y una gran cantidad de grasa, lo que la hace muy gruesa y jugosa. 
  • Picaña: popular en la cocina brasileña, la picaña es un corte localizado en la parte trasera del animal, específicamente, en la zona exterior del cuadril. Conocida por ser una carne suave y jugosa. 

Consejos para comprar un buen corte de carne

  • Asegúrate de que la carne cuente con las normas de higiene y seguridad alimentaria. 
  • Revisa el olor, color y textura de la carne. Esta debe tener un color rojo vibrante, tener un olor fresco y textura firme. 
  • Elige cortes de carne que estén entre los 2,5 y 3,5 centímetros. 
  • Según el tipo de carne aplica la técnica de cocción adecuada, si no estás seguro consulta con el carnicero. 
  • Depende del tipo de cocción, mientras más grasa tenga la pieza, mejor será su sabor.
  • Pregunta la edad del animal, mientras más grande, mucho mejor.

Mejores marinadas para carnes 

El marinado es un punto clave para lograr una textura y sabor especial en la carne. Existen dos tipos de marinadas: las húmedas y las secas. La primera requiere de aceite, un líquido ácido (limón o vinagre), hierbas y especias al gusto. La segunda, solo requiere sal, especias y hierbas.  El tiempo de marinada va a depender del tamaño del corte.  

  • Marinada de ajo y perejil: vino blanco, aceite de oliva, ajo, perejil, sal y pimienta.
  • Marinada de hierbas y especias: comino, albahaca, romero, orégano y tomillo. 
  • Marinada con vino tinto: vino, aceite vegetal, tomillo, jengibre, pimienta y sal. 
  • Marinada de yogur: ajo, comino, aceite vegetal, jengibre, canela, nuez moscada, yogur.
  • Marinado de naranja y chipotle: chile, chipotle, jugo de naranja, aceite, ajo, pimienta de cayena y sal. 

Técnicas de cocción para la carne 

  • Asado: esta técnica es muy utilizada, especialmente en piezas grandes y gruesos. La recomendación es utilizar un aderezo para ayudar al corte a preservar sus jugos. 
  • Estofado: es una excelente alternativa para agregar sabor y suavidad a un corte de carne duro. Se cocina a fuego bajo por un tiempo no menor a una hora.
  • A la parrilla: es una técnica muy usada para cocinar todo tipo de carne y corte sin importar el tamaño. Su rico sabor ahumado la convierte en una de las formas de cocción favorita. 
  • A la plancha: es ideal para preparar cortes pequeños y delgados. Deja una capa muy crujiente por fuera. 

En la cocina todo es un arte y la carne no va a ser la excepción. Ya conoces todo para elegir y llevar a tu paladar el mejor corte ¡Conviértete en todo un profesional!

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